KARAKTERISTIK DAN UJI ORGANOLEPTIK SELAI LABU KUNING

Abstract

Produksi labu kuning (Cucurbita moshata) Indonesia tahun 2010 adalah 369,846 ton dan tahun 2011 menjadi 428,197 ton, konsumsi masih di bawah lima kilogram per kapita per tahun. Salah satu olahan labu kuning adalah selai. Varietas yang dianjurkan untuk selai adalah cemre atau bokor karena tekstur daging buah halus, manis, warna orange. Proses pembuatan selai: pemilihan buah, pencucian, pemotongan, penghancuran, pengolahan, penambahan bahan penunjang, pasteurisasi, pegemasan. Takaran gula: 60 : 40 persen (labu kuning: gula), pektin komersial 1,5 persen dalam 98,5 persen bubur labu, selain itu dari tepung pisang takaran dua persen pada 90 persen labu kuning dan 10 persen gula, pH 3,10 hingga 3,46. Selai labu kuning diterima masyarakat, nilai rata-rata di atas 80 persen dengan pengujian organoleptik. Pengemasan disarankan menggunakan gelas jar atau plastik polypropilen. Tekanan tinggi, yaitu 4000 hingga 6000 kg per cm² dapat menghasilkan selai dengan kualitas superior, dilihat dari warna, rasa, dan kadar vitamin C. Pada tekanan tinggi, populasi Zygosaccharomyces rouxii, Saccharomyces cervisiae, Staphylococcus, dan Salmonella berkurang, dihasilkan rasa, aroma, dan warna yang disukai oleh panelis