ANALISIS RISIKO PROSES PRODUKSI KEJU MOZZARELLA DI USAHA RUMAH KEJU JOGJA MENGGUNAKAN METODE FAILURE MODE AND EFFECT ANALYSIS (FMEA)

Abstract

Penelitian bertujuan untuk 1) mendeskripsikan tahap proses produksi keju Mozzarella Rumah Keju Jogja. 2) menganalisis kejadian risiko pada proses produksi keju mozzarella Rumah Keju Jogja. Metode penelitian yang digunakan adalah deskriptif menggunakan studi kasus. Metode penentuan responden menggunakan purposive sampling. Pengumpulan data melalui wawancara, observasi, pengisian lembar kerja FMEA, dan studi pustaka. Teknik analisis data untuk mengidentifikasi proses produksi secara deskripsi, analisis risiko dilakukan menggunakan metode FMEA. Kesimpulan: proses produksi keju mozzarella terdiri dari 8 tahapan, yaitu penyediaan susu segar, pasteurisasi, pengasaman, koagulasi, dehidrasi, stretching, penggaraman & pencetakan, dan pengemasan. Risiko yang di atas nilai kritis ada 6 kejadian risiko, yaitu kuantitas susu tidak sesuai permintaan, kualitas susu tidak sesuai permintaan, susu terkontaminasi benda asing, susu terlalu asam, rasa keju tidak konsisten, dan kemasan rusak. Usulan strategi mitigasi yang diberikan adalah perbaikan komunikasi dan meningkatkan pengawasan terhadap supplier, pembuatan SOP, mengadakan evaluasi supplier, menyusun SSOP, penambahan tenaga kerja, serta pemberian pelatihan kepada karyawan.