KARAKTERISTIK KIMIA KOPI BUBUK DAN MUTU SENSORI SEDUHAN KOPI ARABIKA JANTAN (PEABERRY) DENGAN VARIASI SUHU PENYANGRAIAN DI KOPERASI BAITUL QIRADH BABURRAYYAN

Abstract

Peaberry coffea atau sering dikenal sebagai kopi lanang merupakan salah satu kopi yang hanya memiliki satu biji kopi (monokotil). Kopi peaberry merupakan biji kopi yang memiliki kualitas cita rasa tinggi, yang sangat diminati oleh konsumen mancanegara. Penyangraian biji kopi merupakan suatu proses yang penting dalam industri perkopian untuk menentukan mutu kopi yang diperoleh. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis sifat kimia dan mutu sensori terhadap kopi arabika peaberry dengan perlakuan suhu penyangraian yang bervariasi. Penelitian ini menggunakan 5 perlakuan dan 4 ulangan, yaitu, S1 (160^oC), S2 (170^oC), S3 (180^oC), S4 (190^oC) dan S5 (200^oC). Analisis data yang dihasilkan menggunakan analysis of variance (ANOVA) dan jika menghasilkan pengaruh yang signifikan dilanjutkan dengan uji DMRT. Hasil penelitian menunjukkan bahwa variasi suhu penyangraian berpengaruh nyata terhadap nilai rendemen, kadar air dan nilai pH. Perlakuan terbaik pada kopi bubuk arabika peaberry diperoleh pada perlakuan S5 dengan nilai rendemen 83,37%, kadar air 1,30% dan nilai keasaman (pH) 6.00%. Hasil perlakuan terbaik pada seduhan bubuk kopi arabika peaberry diperoleh pada perlakuan S4 (190^oC), menghasilkan penilaian sensori tertinggi pada seduhan bubuk kopi baik dari warna, aroma maupun cita rasa.