KARAKTERISTIK MUTU KOPI ARABIKA LONGBERRY DI KBQ BABURRAYYAN HASIL PENGOLAHAN SEMI WASH DENGAN PENGARUH PERLAKUAN LAMA FERMENTASI DAN LAMA PENYANGRAIAN

Abstract

INTISARI

Kopi arabika longberry adalah jenis biji kopi pilihan dengan bentuk fisik panjang dibandingkan bentuk fisik kopi pada umumnya. Saat ini, peningkatan produksi kopi longberry masih terhambat oleh rendahnya mutu biji kopi yang dihasilkan sehingga mempengaruhi pengembangan produksi akhir kopi. Tujuan penelitian ini terkait penanganan pascapanen yang tepat pada pengolahan kopi arabika (Coffea arabica) longberry di KBQ Baburrayyan khususnya pengaruh lama fermentasi dan lama penyangraian terhadap sifat kimia dan organoleptik hasil pengolahan semi wash. Penelitian ini menggunakan RAL faktorial dengan dua faktor. Faktor pertama adalah lama fermentasi, yang terdiri dari 2 taraf yaitu 24 jam dan 48 jam. Faktor kedua adalah lama penyangraian, yang terdiri dari 3 taraf yaitu 10 menit, 12 menit dan 14 menit dengan menggunakan suhu 160°C. Variabel yang diamati dalam penelitian ini meliputi rendemen, keasaman (pH), kadar air, dan uji organoleptik kopi arabika longberry. Hasil menunjukkan interaksi perlakuan lama fermentasi dan lama penyangraian berpengaruh nyata pada taraf 5% terhadap rendemen, keasaman (pH), kadar air, rasa, aroma dan warna seduhan kopi sangrai arabika longberry. Perlakuan lama fermentasi dan lama penyangraian yang paling tepat digunakan untuk menghasilkan karakteristik kimia dan mutu sensori terbaik yaitu 48 jam selama 12 menit dengan rendemen 83,57%, kadar air 2,13%, keasaman (pH) 4,95, skoring aroma 4,48 (netral), skoring rasa 4,79 (netral), skoring warna 4,71 (netral).