PENGARUH LAMA FERMENTASI TERHADAP KARAKTERISTIK KIMIA DAN ORGANOLEPTIK KOPI ARABIKA (Coffea arabica L) DI KBQ BABURRAYYAN ACEH TENGAH

Abstract

Kopi merupakan salah satu komoditi perkebunan yang memiliki nilai ekonomis yang cukup tinggi sehingga berperan dalam devisa Negara. KBQ Baburrayyan adalah sebuah koperasi berskala nasional di Indonesia dibidang pengolahan Kopi Arabika Gayo yang terletak di Aceh Tengah. Penelitian ini terdiri atas 4  perlakuan yaitu tanpa fermentasi (P0), fermentasi 2 hari (P1), fermentasi 4 hari (P2), dan fermentasi 6 hari (P3). Hasil penelitian menunjukkan bahwa lama fermentasi berpengaruh nyata terhadap kadar air, keasaman (pH), dan karakteristik organoleptik kopi yang terdiri dari aspek warna, aroma, rasa, dan overall. Perlakuan terbaik kopi bubuk arabika terdapat pada perlakuan P3 dengan hasil kadar air 1,75% dan P2 dengan pH 5,04. Nilai organoleptik warna dan aroma perlakuan terbaik terdapat pada P3 dengan nilai tertinggi 5,88 (agak suka-suka) dan 5,72 (agak suka-suka). Sedangkan nilai terhadap organoleptik rasa yang tertinggi terdapat pada perlakuan P2 dengan nilai tertinggi 5,38 (agak suka) dan overall 5,56 (agak suka-suka).