KARAKTERISTIK DAN UJI ORGANOLEPTIK SELAI LABU KUNING

Jennifer Larisa Liem, Shinta Sugiarti, Mohamad Wega Faisalma, Yoga Aji Handoko

Abstract


Produksi labu kuning (Cucurbita moshata) Indonesia tahun 2010 adalah 369,846
ton dan tahun 2011 menjadi 428,197 ton, konsumsi masih di bawah lima kilogram per kapita
per tahun. Salah satu olahan labu kuning adalah selai. Varietas yang dianjurkan untuk selai
adalah cemre atau bokor karena tekstur daging buah halus, manis, warna orange. Proses
pembuatan selai: pemilihan buah, pencucian, pemotongan, penghancuran, pengolahan,
penambahan bahan penunjang, pasteurisasi, pegemasan. Takaran gula: 60 : 40 persen (labu
kuning: gula), pektin komersial 1,5 persen dalam 98,5 persen bubur labu, selain itu dari
tepung pisang takaran dua persen pada 90 persen labu kuning dan 10 persen gula, pH 3,10
hingga 3,46. Selai labu kuning diterima masyarakat, nilai rata-rata di atas 80 persen dengan
pengujian organoleptik. Pengemasan disarankan menggunakan gelas jar atau plastik
polypropilen. Tekanan tinggi, yaitu 4000 hingga 6000 kg per cm2 dapat menghasilkan selai
dengan kualitas superior, dilihat dari warna, rasa, dan kadar vitamin C. Pada tekanan tinggi,
populasi Zygosaccharomyces rouxii, Saccharomyces cervisiae, Staphylococcus, dan
Salmonella berkurang, dihasilkan rasa, aroma, dan warna yang disukai oleh panelis.


Full Text:

PDF

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


 

Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.

 

p-ISSN 1411-0172, e-ISSN 2528-1488